Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения

Редакция 1 от 16.02.2022

Общество с ограниченной ответственностью "Бета"
ООО "Бета"

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 от 20 января 2014 г.

(составлена с учетом "Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС России))

1. Наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты

Наименование блюда (изделия)

Овощное рагу

Область применения технико-технологической карты

ООО "Бета"

 


2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Кабачки

256

230

2

Баклажаны

159

135

3

Помидоры (томаты) грунтовые

137

115

4

Помидоры (томаты) черри

103

80

5

Лук-порей

66

50

6

Лук репчатый

131

111

7

Чеснок

123

119

8

Перец болгарский (сладкий)

240

180

9

Перец острый свежий

21

15

10

Грибы шампиньоны свежие

115

115

11

Соль поваренная пищевая

10

10

12

Уксус 3%

20

20

13

Масло подсолнечное рафинированное

50

50

 

Выход запеченных овощей – 815 г

 

 

14

Зелень салат

35

25

15

Зелень укроп

9,5

7

16

Зелень петрушка

11

8

17

Зелень базилик

6

5

18

Лук зеленый (перо)

6,2

5

 

Выход полуфабриката: 1150 г.

Выход готового изделия: 815/50 г.

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. Описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян.
Перец чили и шампиньоны – целые. Овощи посолить, сбрызнуть уксусом и тушить до готовности.

Подача: овощное рагу выложить на блюдо, декорировать зеленью, листьями салата, зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Консистенция: достаточно мягкая, при этом овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: тушеных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (815/50 г) содержит

21,46

2,42

55,32

328,92

100 г блюда (изделия) содержит

2,48

0,28

6,4

38,03

 

Технико-технологическую карту разработал и составил ответственный за оформление технико-технологических карт ________ М.С. Иванов

Утверждено генеральным директором ________ А.И. Петров

Спасибо за Вашу заявку!
Закрыть

Интернет-бухгалтерия

Скидка -50% на все годовые тарифы

Подробнее

В сервисе «Моё дело» можно работать с подписью ФНС
Подробнее