Общество с ограниченной ответственностью "Бета"
ООО "Бета"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 от 20 января 2014 г.
(составлена с учетом "Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС России))
1. Наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты
Наименование блюда (изделия) | Овощное рагу |
Область применения технико-технологической карты | ООО "Бета" |
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
Брутто, г | Нетто, г |
1 | Кабачки | 256 | 230 |
2 | Баклажаны | 159 | 135 |
3 | Помидоры (томаты) грунтовые | 137 | 115 |
4 | Помидоры (томаты) черри | 103 | 80 |
5 | Лук-порей | 66 | 50 |
6 | Лук репчатый | 131 | 111 |
7 | Чеснок | 123 | 119 |
8 | Перец болгарский (сладкий) | 240 | 180 |
9 | Перец острый свежий | 21 | 15 |
10 | Грибы шампиньоны свежие | 115 | 115 |
11 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
12 | Уксус 3% | 20 | 20 |
13 | Масло подсолнечное рафинированное | 50 | 50 |
… | Выход запеченных овощей – 815 г | … | … |
14 | Зелень салат | 35 | 25 |
15 | Зелень укроп | 9,5 | 7 |
16 | Зелень петрушка | 11 | 8 |
17 | Зелень базилик | 6 | 5 |
18 | Лук зеленый (перо) | 6,2 | 5 |
| | | |
Выход полуфабриката: 1150 г.
Выход готового изделия: 815/50 г.
3. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. Описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян.
Перец чили и шампиньоны – целые. Овощи посолить, сбрызнуть уксусом и тушить до готовности.
Подача: овощное рагу выложить на блюдо, декорировать зеленью, листьями салата, зеленым луком.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
Консистенция: достаточно мягкая, при этом овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: тушеных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.
6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (815/50 г) содержит |
21,46 | 2,42 | 55,32 | 328,92 |
100 г блюда (изделия) содержит |
2,48 | 0,28 | 6,4 | 38,03 |
Технико-технологическую карту разработал и составил ответственный за оформление технико-технологических карт ________ М.С. Иванов
Утверждено генеральным директором ________ А.И. Петров
